自家製味噌とぬか床、仕込みの実際

Cedar Meteorでは、味噌・塩麹・ぬか床を自家製しています。市販品を使わない日もあります。発酵の仕込みを始めたのは2020年の春で、今では店の料理の土台になっています。仕込みの実際と、日々の管理について書いておきます。

味噌の仕込みは冬の仕事 ¶

味噌の仕込みは、毎年1月から2月にかけて行います。大豆は国産のものを使い、麹は近隣の麹屋から仕入れています。大豆を一晩水に浸け、翌朝から煮始めます。煮上がった大豆を潰し、麹と塩を合わせて仕込み容器に詰める。この作業に、丸一日かかります。

仕込んだ味噌は、夏を越えて秋に開封します。Cedar Meteorの味噌は、塩分をやや控えめにしています。料理に使うときに調整しやすいからです。市販の味噌より柔らかく、香りが穏やかなのが特徴です。

ぬか床は三年以上継ぎ足してきた ¶

ぬか床は2020年の春に仕込み始め、今年で六年目になります。最初の半年は、毎日かき混ぜながら味を確認していました。今は週に三回程度のかき混ぜで安定しています。

ぬか床に入れる野菜は、その日の仕入れによって変わります。大根、人参、きゅうりが基本ですが、秋はセロリや蕪を加えることが多いです。漬け時間は野菜の種類と季節によって調整しています。夏は短め、冬は長めが基本です。

塩麹の使い方 ¶

塩麹は、牡蠣のソースや肉の下味に使っています。市販の塩麹より麹の比率を高くしているので、甘みが出やすいのが特徴です。バターと合わせると、牡蠣の炭火焼きのソースになります。

発酵調味料を自分で作ることの利点は、塩分や甘みを自分でコントロールできることです。料理全体の味のバランスを取りやすくなります。

発酵の仕込みは、料理の準備の中でいちばん時間がかかる部分です。でも、その時間が料理の奥行きを作っていると思っています。