秋のメニューをどうやって組み立てるか

秋は、Cedar Meteorにとって一年でいちばん食材が豊かな季節です。松茸、鴨、栗、牡蠣の走り、根菜類。これだけ揃うと、逆に何を選ぶかが難しくなります。8皿のコースをどう組み立てるか、その考え方を書いておきます。

最初に決めるのは「軸」になる一皿 ¶

コースを組み立てるとき、最初に決めるのは「この日の主役」です。秋であれば、松茸か鴨のどちらかが軸になることが多い。その一皿を中心に、前後の皿を組み立てていきます。

主役の皿は、コースの中盤から後半に置きます。前半は軽いものから始め、徐々に重さと旨みを積み上げていく。最後の皿は、重さを落として締めくくる。この流れが基本です。

素材の組み合わせより、調理法の組み合わせを考える ¶

8皿の中で、同じ調理法が続かないようにしています。炭火焼きが続いたら、次は蒸しか煮物。発酵の皿を入れたら、次は生か炙り。調理法のリズムが、コース全体のテンポを作ります。

秋のコースでは、ぬか漬けの盛り合わせを箸休めとして中盤に入れることが多いです。重い皿が続いたあとに、発酵の酸味と塩気でリセットする役割があります。

仕入れが変わればメニューも変わる ¶

コースの構成は、前日の夜に大まかに決めます。でも、翌朝の仕入れで変わることがあります。予定していた食材が届かなかったとき、または予定外の良い食材が入ったとき。その日の仕入れが、最終的なメニューを決めます。

この柔軟さが、Cedar Meteorのメニューが毎日変わる理由のひとつです。固定したメニューを作ることもできますが、それでは仕入れの面白さが半減します。

秋のコースは、10月いっぱい続きます。週ごとに食材の顔が変わるので、同じ月に二度来ても違う皿が並びます。